Anche nella tradizione gastronomica, l’Italia possiede un patrimonio che non conosce rivali. In questo
periodo abbiamo il privilegio di assistere ad un contest che vive realtà differenti a seconda delle aree in
cui ci troviamo: dai forni incandescenti del Mezzogiorno alla cura nei dettagli dell’Oltrepo. Questo è il
derby che ci piace.
Le due squadre si affrontano su un ideale campo da cucina: il team del Sud è rappresentato da un
capitano d’eccezione, il Casatiello, e schiera pizze salate, impanate siciliane e tanti, tanti dolci. Il Nord
risponde con brasato al barolo, torta pasqualina e innumerevoli tipi di pasta fatta in casa. Arbitro del
match l’onnipresente agnello. Ironia a parte, la cucina italiana è un argomento di fondamentale
importanza: attraverso l’uso degli ingredienti e le modalità di preparazione si riescono a cogliere tanti
particolari che raccontano la nostra storia, gli usi e i costumi dei nostri antenati. Perché, ad esempio, in
molte zone del Mezzogiorno si mangia la pastiera di maccheroni con la soppressata, il sabato? Quel
giorno, come tutti gli altri, era dedicato la lavoro della terra. In tempo di colture leguminose, è
indispensabile prendersene cura. I nostri nonni contadini erano nelle loro terre a curare le piante. Però
questa volta il “timer” dei campanili a mezzogiorno non funzionava, perché le campane vengono
“legate” in segno di lutto. Allora serviva del cibo che fosse già pronto da mangiare e soprattutto, che
potesse essere mangiato freddo, quando terminava il lavoro: pastiera e soppressata. Poi, questo è il
periodo in cui le galline ricominciano l’attività ovaiola e perciò tutto è a base di uova, dal pillus sardo alla
torta al formaggio umbra.
Torniamo per un attimo al derby, partendo proprio dai due capitani. Casatiello contro brasato al barolo
è uno scontro fra titani, sia per la composizione che per le caratteristiche: il primo è ipercalorico e,
seppur con infinite varianti, è a base di uovo, formaggio e salumi. Il brasato invece ruba la scena
all’agnello, ma solo in Piemonte: si tratta di carne di manzo lasciata a marinare nel famoso vino delle
Langhe per più di mezza giornata, poi cotta a fuoco lento per diverse ore nello stesso liquido. Passiamo
ai dolci. Colomba e uova di cioccolata, comuni a tutta la penisola, rappresentano simbolicamente la
resurrezione e la rinascita; da regione a regione, poi, si va dal mecoulin valdostano allo zuccotto
siciliano, passando per la zambela (Emilia Romagna), la schiacciata senese, la pastiera napoletana. Il
derby è decisamente molto impegnativo e va disputato rigorosamente davanti ad una tavola imbandita
per le feste, perché quello gastronomico italiano è un patrimonio che va preservato e onorato. Dal
nostro ironico punto di vista calcistico, intanto, assistiamo alla vittoria di tutti i partecipanti, perché nella
tradizione si vince sempre: non c’è posto, per i secondi…. tranne a tavola, prima della frutta e del
dessert!
Di Clemente Scafuro (immagini da web)
