Panettoni artigianali: Guglielmo Cavezza ci racconta il suo “Guendalina” tra ricerca e omaggio alla territorialità
Già premiato con il terzo posto del podio al Tenzone del “Panettone” di Parma quale prodotto innovativo tra i 90 presenti in gara, il “Guendalina”, ultima proposta del maestro pasticciere ciccianese Guglielmo Cavezza, riscuote grande successo tra i clienti, fregiandosi ormai del premio più bello: quello che gli viene tributato da chi lo sceglie per allietare il palato.
Cavezza, 38 anni e una passione per lo studio e la ricerca su prodotti e lievitati che lo accompagna in laboratorio sin dagli albori della sua attività, da tempo gestisce il bar-pasticceria Mommy a Cicciano, cittadina di modeste dimensioni dell’agro-nolano e celebre per antiche feste e tradizioni, in passato accolse un noto e mai dimenticato pastificio che diede lustro e lavoro a buona parte di comunità.
Siamo andati a scoprire i segreti del panettone che tanta fortuna e curiosità sta riscuotendo tra la clientela e abbiamo fatto due chiacchiere con Guglielmo, pasticciere vistosamente più dedito al lavoro che alla notorietà mediatica, mite e ancora impacciato nel gestire l’attenzione che ha acceso su di sé la sua ultima creatura.
Buongiorno Guglielmo, la domanda è d’obbligo: da dove nasce questa passione per i lievitati di Natale?
Sebbene il panettone abbia una storia e una grande diffusione al Nord, da qualche anno anche qui al Sud comincia a riscuotere successo e ad attirare l’attenzione di chi lo produce e di chi lo acquista, sollecitando noi pasticcieri a realizzare prodotti di qualità sempre più alta. Proprio questa attenzione mi ha spinto a sperimentare per dar vita ad un panettone artigianale in grado di equilibrare i sapori con un occhio vigile sulla lievitazione.
Come sceglie le materie prime?
Per concludere il discorso di prima, tengo a precisare che utilizzo lievito madre. Il mio ha più di venti anni, è di nostra produzione e lo impasto con una farina bilanciata che ho scelto appositamente per le sue caratteristiche. La scelta degli ingredienti è un momento di primaria importanza, le materie che utilizzo sono parte integrante del prodotto finale e quindi la qualità e la provenienza sono requisiti imprescindibili. Ad esempio nel Guendalina abbiamo fichi del Cilento, noci di produzione locale, crumble di mandorle e cioccolato belga.
Come è nato questo panettone così particolare?
E’ un panettone a cui tengo molto, mi lega a mia figlia e, in effetti, appartiene ad entrambi, non a caso ho deciso di “battezzarlo” con il suo nome. Ero in laboratorio a studiare la ricetta giusta quando Guendalina ha preso alcune noci dal banco e le ha adagiate sul composto. A quel punto mi è parso di trovare la quadra del cerchio e non mi sono sbagliato, anzi, mia figlia Guendalina non si è sbagliata, il risultato finale è stato soddisfacente.
E a quanto pare così ha ritenuto anche la giuria che lo ha giudicato e le numerose persone che lo richiedono.
Sembra di sì, i clienti hanno accolto piacevolmente la novità, la menzione al premio ha attratto tante persone.
Tengo a dire che sono ben otto i gusti dei nostri panettoni artigianali: oltre al Guendalina e al tradizionale abbiamo quello ai frutti di bosco, quello con le albicocche pellecchielle del Vesuvio, alla mela annurca e cannella, al pistacchio, al cioccolato e al cioccolato e caffè.
Siamo sinceri, noi il panettone di Guglielmo Cavezza non lo abbiamo provato, ma lo abbiamo visto e immortalato e, da questo punto di vista non c’è che dire, non disattende le aspettative che già il packaging maiolicato e rifinito aveva lasciato presagire: perfetto sia nella forma, con la sua cupola barocca, sia all’olfatto con i suoi aromi decisi. Aspetto invitante e poco distante dalla perfezione giottesca, vi abbiamo raccontato dell’ultimo nato al laboratorio Cavezza-pasticceria Mommy e se Natale è rievocazione, bellezza e un pizzico di bontà infantile, pare che il Guendalina ne possegga di tutti e tre la giusta dose. Buon assaggio.
di Viviana Papilio
